Uusi maitseid proovides 

Tõnis on arvamusel, et hea toidu valmistamise juures saab määravaks tooraine kvaliteet ning koka teadmised. Kui mehaaniliselt samm-sammult on iga roa tegemine õpitav ja õpetatav kõigile, siis hea kokk peab nägema tervikut, oskama leida ja kasutada eri piirkondade toorainet.

"Oluline on taibata, et maailmas on olemas veel ja veel tooraineid, mida me ei tea või oleme unustanud."

Menüüde koostamisel ja kontseptsiooni loomisel lähtub Tõnis kindlasti tooraine mitmekesisusest, et esindatud oleks nii linnu- kui loomaliha, mereannid, juurviljad. Olulist rolli mängib kokatöö juures meeleolu: "Vahel on kohe tunne, et peab tegema küpsetatud, vahel hautatud rooga."                                           

Haute Cuisine

Peakoka sõnul on talle oluline reisida ja kogeda maitseelamusi üle ilma. Tõnis julgustab eestlasi välisreisidel enam haute cuisine-restorane külastama, kuna hinnad ei olevat heatasemelistes restoranides enam nii kättesaamatud.

Samuti hindab Tõnis novaatorlike kokkade panust kulinaaria arendamisesse: 


"Molekulaargastronoomia sisaldab tegelikult väga vähe keemiat, oluline osa on masinatel, teadmistel ja arusaamal, kuidas mida teha."