Eesti köögi suund on NORD!

31.12.2010

Tänases lumes liikudes võib tagasivaatepeegli järgi vajadus puududa, kuid lennukate mõtete ja tegude teostamisel on see vahest kohustuslik. Aastalõpp on igati sobiv aeg kokkuvõtete tegemiseks ning nende meeldetuletamiseks, kellega nii mõnigi võimatuna näiv ettevõtmine reaalsuseks on saanud.

Selleks, et Eesti saaks aastaks 2020 Põhjala köögi säravaks täheks, on kokkadel, kondiitritel, sommeljeedel ja teenindajatel ees veel palju ühiseid meeldivaid toimetusi. Jätku leiba ja jätku loovust saabuval aastal meile kõigile, kes on leemekulbiliigutamisega oma köögist kaugemale välja paistnud ning oma tegudega Eestit veelgi kodusemaks ja külalislahkemaks muutnud!

Eesti Kulinaaria Instituudi aasta 2010 tagasivaatepeeglis:

Jaanuar

Bocuse d’Or Eesti finaal ja esimene Eesti köögi arendamisele suunatud Tulevikutoidukonverents Food for Furure KUMU kunstimuuseumis raputas uinuvat Eesti gastronoomia maastikku "ninast sabani" ja tiivustas Eesti kokkigi julgemalt omamaiseid juuri otsima. Claus Meyeri, Fergus Hendersoni, Albert Adrià ja Rain Pikandi dramaatilised ettekanded andsid uue tõuke Eesti köögile New Nordic Food'i koosseisus olemiseks.Bocuse d'Or Eesti kokkade finaal liitis aga kõik Eesti kokad kõrgete kulinaarsete kunstide ja Paul Bocusi üleskutse "Let the Best Win" nimel.

Konverentsi raames andis proua Evelin Ilves üle Eesti Mahe ühistule ja selle tegevdirektorile Jaan Nõmmikule esimese Tuleviku Toidu Tegija auhinna. Ühistu pälvis auhinna oma töö eest eheda Eesti toidu traditsioonide jätkajana.

Veebruar

Uuel aastal jätkus Kulinaaria Instituudi hea koostöö Eesti Televisooniga, kus igal nädalal esitlesid Eesti Kulinaaria Instituudi akadeemikud hommikuprogrammis "Terevisioon" eestipärased retsepte. Samuti ilmusid Ants Uustalu Eesti toidu teemalised arutlused ajakirja "Üks" toidurubriigis.

Esmakordselt pääses toiduteema ka Välisministeeriumi koostatavasse välismeedia kokkuvõttesse "Pilk peeglisse 2009", kus viidati Bocuse d'Or kokandusvõistlusele ning selle tähtsusele kohaliku toidukultuuri arendamisel. Eesti kokkade edu kajastasid ka väljaanded The New York Times ja The Daily Telegraph. Ilmus ülipositiivne meenutus Tulevikutoidu konverentsi muljetest Taani gastonoom Claus Meyeri sulest, mis algas sõnadega: "Minu külaskäik Tallinnasse jaanuaris 2010 oli minu esimene reis Baltikumi. Mul oli juba ette tunne, et sellest tuleb positiivne üllatus, kuid ma ei uskunud, et üllatus nii suur saab olema."

Veebruarikuu esimesel nädalal viibisid kaheksa Tartu ja Tallinna kokka õppereisil Islandil, kus vahetati kogemusi sealsete tippkokkadega. Islandil käinud Instituudi liige Angelica Udeküll hindab kõrgelt Islandi kokkade oskusi kala ja lambaliha käsitlemisel ja serveerimisel; Põhjala köögi arengute kujundamisel ja Islandi saavutusi rahvusvahelistel kokkade võistlustel.

Märts

Kevadkuul algasid intensiivsed treeningud ja ettevalmistused Bocuse d'Or Eesti kandidaadi Dmitri Rooziga. Treeningud toimusid prantslasest peatreeneri, Michelini koka Pierre Mathon ja Tallinna Linnateatri peakunstniku Iir Hermeliini juhendamisel.

Kandidaadi koolitusprogrammist võtsid osa ka maailma tipptegijad, legendaarne kolme Michelini tärniga pärjatud Marc Veyrat Prantsusmaalt ja Šveitsi luksuslikuima hotelli Bellevue Palace peakokk. Võimsaid gastronoomiaelamusi andsid ka Šveitsi ja Prantsusmaa Bocuse d'Or eelvoorude külastused.

Dimitri Demjanovi juhendamisel toimusid 2010. aastal erinevad Eesti toidutemaatikat ja arenguid puudutavad koolitused ka kohalikele kokkadele Eesti erinevates maapiirkondades. Märtsikuus andsid Angelica ja Dimitri koolituse "Toit, mis jutustab oma lugu" Albus, kus käsitleti nelja aastaaega Eesti köögis. Koolitustsüklis Saaremaa Laevakompanii meeskonnale korraldasid Uue Põhjala köögi töötube Instituudi liikmed Peeter Pihel ja Allan Kuning.

Jätkuvalt tutvustati Eesti toitu ka väljasriikides - 25. märtsil toimus Eesti Konverentsibüroo eestveda- misel üritus Brüsselis, kus Emmanuel Wille ja Angelica Udeküll valmistasid kodumaisest toorainest rahvuslikke roogi ning kutsusid külalisi avastama Eestit kui kulinaarset sihtkohta. Eesti toitukultuuri üritused jätkusid ka Peterburis, koostöös Ettevõtluse Arendamise SA-ga viidi kohalikud maitsed hotelli Ambassador Vernissage restorani.

Aprill

Aprillis kasvas Eesti Kulinaaria Instituudi liikmete arv: tere tulemast Kalev, Mart ja Aivar!

Kalev Tanner Sparkling Group'ist, kelle kuldseks reegliks on: "Söömine ja restorani juhtimine peab kulgema mõnuga!".

Mart Tomson, kes on restorani Lucca juht ja Itaalia veinide maaletooja. Mart omab suurt töökogemust restoranialal (s.h. Pegasuses ja Stenhusis).

Aivar Hanson, Inorek & Grey, Cohn & Wolf Eesti juht. Maitseklubi ja portaali Eesti Maitsed asutaja ning EPÜ ja EKI liige. Aivar annab välja ka 50 Eesti parima restorani arvustust, on arvukate toiduprojektide algataja.

Mai

Koostöös Pierre Mathoniga viimistleti maikuus Bocuse d'Or Eesti kandidaadi võistlustööd ning presenteeriti seda 28. mail, vaid nädalapäevad enne Euroopa vooru Genfis, toidukriitikutele, arvamus- liidritele ja toiduhuvilistele restoranis Gloria. Šveitsi sõitva mobiilse köögikaravani kokkupanek, reklaam- graafika väljatöötamine Tallinn 2011 SA koostöös, ning Eesti Kunstiakadeemia graafilise disaini osakonnaga plakati konkursi korraldamine - jäid samuti maikuu tegevuskavva.

Toidukultuuripealinn 2011 ürituste kava koostamine ja presenteerimine Toiduliitudele, ministeeriumidele ja teistele avaliku sektori partneritele ning reklaami- ja suhtekorraldusfirmadele. Eesti Kinketoidukorvi idee juurutamine ja raamatu "Sööme Ära!" / "Eat First!" kirjastamise meeskonna loomine.

Juuni / Juuli

Bocuse d'Or võistlus Genfis, kus Eesti kandidaat saavutas sel korral 14. koha ning sai palju kiidusõnu oma uudse serveeringu eest. Kuid peavõistlusele Eesti seekord ei pääsenud, edasi said vaid esimesed 12 riiki. Võistlustele oli kaasaelama tulnud 20-liikmeline fänn-klubi Eestist ja rohkearvuline eestlaste kogukond Šveitsist. Juuli keskpaigas toimus Helsingis Tallinna Kultuuripealinna teavitusürituse raames Eesti toidu presentatsioon- Culinary Circus formaadis osalesid Angelica Udeküll (Tallinn), Pekka Terävä (Helsingi) Mikko Leminen (Turu).

Suvekuudel viisid akadeemikud läbi toidukoolitusi nii põhikoolide kui kutsekoolide õpilastele ja õpetaja- tele (Viimsi kool, Narva kutseõppekeskus jt). Uue Eesti köögi kontseptsiooni tutvustusi korraldati ka Hennessy konjaki dünastia järglastele ning rahvusvahelisel turismiarendajate seminaril Tallinnas.

August

Jätkusid Instituudi koolitused Eestimaa eri piirkondades: Pärnumaa Kurgivestivalil töötuba "Hüva roog kurgist ja kalast" (Dimitri Demjanovi, Stefan Jartsi ja Heidi Pinnaku eestvedamisel); Rõuges seene- päevadel seeneroogade valmistamine jpt.

Eesti mahetoodetele pöörati enam tähelepanu koostöös Mahupõllumajanduse Sihtasutusega. Parima tootja konkursile esitasid maheorganisatsioonid kokku 14 kandidaati ning tootekonkursil kandideerisid 18 talu. Parima mahetoote väljaselgitamist juhtis Dimitri Demjanov, lisaks mahevaldkonna esindajatele olid hindamiskomisjoni kaasatud Instituudist Allan Kuning, Ants Uustalu ja Angelica Udeküll.

September

12. septembril toimus Vabaõhumuuseumis Suur Leiva- ja Kartulipäev, mille raames avati esmakordselt Kartuliakadeemia, kus sai tutvuda eesti kartulikasvatajete ja sordiaretajetaga ja maitsta Eesti Kulinaaria Instituudi kokkade kartuliroogi, näha ja kaasa osta erinevaid Eesti kartulisorte ning küsida nõu nii kartulikasvatajatelt kui kokkadelt. Kokku oli esindatud 25 kartulisorti, millest 10 sai külalised ka degus- teerida. Eestlase maitseks Nr 1 osutus kartulisort Ando.

Kuu lõpul peeti aga turismikonverentsi, kus üheks teemaks oli kohalik toit - Demjanovi ettekanne tõi välja nii toiduturismi tulevikuvisooni ja võimalused kui ka kitsaskohad. Konverentsil oli taasesitletud unustusse jäänud Rootsilaua eelkäija - Viiking buffee.

Oktoober

Tere tulemast! Eesti kogenuim veini- ja toidukriitik, sommeljee ja pedagoog August Alop on nüüdsest Kulinaaria Instituudi akadeemik.

Uuel hooajal jätkus Instituudi toetus kokandussaate "Lusikas" salvestusteks EKI stuudioköögis.

November

Novembrikuus viidi Instituudis läbi mitmeid Eesti tooraine presentatsioone ja koolitusi. Esile võiks tõsta juustu Atleet 25. sünnipäeva üritust ning Saku gurmee-õlu sarja tutvustust. Koostöös Põllumajandus-Kabanduskojaga oli koolitustegevuse fookuses lamba- ja veiseliha: lihaveiselõikuskoolitus Rakvere lähistel Piisoni Saloonis ning lambaliha koolitus Märjamaal Luhtre talus.