Kokandusolümpia menüü Pühajärvel

01.06.2012

Naiskoka jõudmine 12 finalisti sekka on iseenesest tähelepanuväärne, sest enamasti valitsevad kulinaaria tippsündmusel mehed. Põhjused peituvad Heidi Pinnaku sõnul traditsioonides, aga ka julguses riskida ja improviseerida, millest naiskokkadel võib-olla vajaka jääb.

Tagasihoidlik Pinnak ei unistanud lapsena kokaks saamisest ja koduköögiski armastab ta eelkõige lihtsaid toite. Tallinna tuntud restorani Egoist peakokk Pinnak märkis, et suur osa võistlustel õnnestumises lasub teda toetanud 12-liikmeliselt tiimil ja juhendaja Dimitri Demjanovil, kes kuulus ka Euroopa eelvooru žüriisse. Jaanuaris toimuvaks finaaliks tuleb aga pidevalt edasi treenida.

Stressirohke töö
Eesti Kulinaaria Instituudi asutaja Dimitri Demjanovi sõnul ei vasta kindlasti tõele müüt, et meeskokad on paremad kui naised. «See on füüsiliselt väga raske ja stressirohke töö. Tööpäevad on väga pikad ja mehed lihtsalt tugevamad,» kõneles Demjanov kokanduse köögipoolest.

Eestis kehtib Demjanovi sõnul ka väärarusaam tippkokkadest. Ekslikult peetakse nendeks inimesi, keda näidatakse teles või kellest kirjutab leht. «Tegelikkuses teeb kokast tippkoka, kui ta leiab vastused järgmistele küsimustele: mida teeksin toorainest, et seda mitte ära rikkuda; kuidas seda käidelda, et parim tulemus saada ja mis sellele lisandiks sobib?» kõneles Demjanov.

Demjanov selgitas, et retsept on kodukokale nagu pesumasina juhend, mille järgi toitu teha, kuid professionaalne kokk näeb selles enamat. Ta näeb võimalust retsepti muuta, huvitavamaks teha, kultuurilisse konteksti asetada. «Retsept on kere, millele tuleb liha ümber kasvatama hakata,» sõnas rahvusvahelise kategooria toidukohtunik.

Toidu kaudu kuulsaks
Küsimusele, miks peaks üldse kokanduses võistlema, vastas Demjanov, et Eesti on väga väike maa ja maailmas silma paistmiseks peaks me proovima mistahes alal tippu jõuda.

«Toidu kaudu on üks võimalus seda teha ja näidata, et meil osatakse sama hästi süüa teha kui Itaalias ja Prantsusmaal. Leida tuleks Eestile iseloomulikud toidud, olgu selleks must leib, verivorst, kama või muu, mida järjepidevalt tutvustada, et meie kööki nende järgi tuntaks,» on ta veendunud.

Kõrvuti maailmakuulus ja eestimaine
Kuuekäiguline õhtusöök GMP Clubhoteli Pühajärve restoranis sisaldas muu hulgas maailma menüüdes populaarset merikeelt, mis oli ka üks kahest olümpia eelvoorus kohustuslikest toorainetest. Menüüs olid nii prantslaste maailmakuulus tarte tatin ehk tagurpidi õunakook kui suurepärase maitseelamuse pakkunud kodumaisest toorainest valmistatud Järlepa vutikonsomee ja Liivimaa lihaveisefilee.

Demjanov peabki Eesti köögi võtmesõnadeks kohalikku toorainet ja meie kliimale iseloomulikku aastaaegade vaheldumist, mis peaks toiduski peegelduma, sest sugugi igal pool ei ole see iseenesestmõistetav. Järgides eelnimetatut ja veel mitmeid eesmärke, mida Põhjamaade kokad on 2005. aastal manifesti kirja pannud, püüab Eestigi juhinduda niinimetatud uuest Põhjala köögist.

Loodussäästlik tootmine ja piirkonna traditsioonilise toidukultuuri hoidmine, põimides sinna samas uusi teadmisi, on veel mõned märksõnad, mille järgimist tähtsaks peetakse. Põhjala köögi manifesti põhimõtteid saab toetada Eesti Kulinaaria Instituudi kodulehel allkirja andes, teiste hulgas on seda teinud näiteks Evelin Ilves.

Humoorikad vahepalad
Gurmeeõhtusöögi vahepaladena sai nautida filmilõike, üks neist vahendas humoorikalt Eesti esimese vabariigi aegsetel allveelaevadel Kalev ja Lembit töötanud kokkade kirjavahetust, teised eestlaste esinemist kokkade olümpial. Teadmisi veinidest jagas sommeljee Raivo Leesalu. Restorani juhataja Margus Mälli sõnul oli üritus mõeldud kingitusena oma töötajatele kogemuste omandamise mõttes, samuti kõigile restorani sõpradele ja külalistele, kes peavad lugu väga heast toidust.

Autor: Jaanika Kuusik