Kokandusolümpia menüü Pühajärvel
01.06.2012Naiskoka jõudmine 12 finalisti sekka on iseenesest tähelepanuväärne, sest
enamasti valitsevad kulinaaria tippsündmusel mehed. Põhjused peituvad Heidi
Pinnaku sõnul traditsioonides, aga ka julguses riskida ja improviseerida,
millest naiskokkadel võib-olla vajaka jääb.
Stressirohke töö
Eesti Kulinaaria Instituudi asutaja Dimitri Demjanovi sõnul ei vasta kindlasti
tõele müüt, et meeskokad on paremad kui naised. «See on füüsiliselt väga raske
ja stressirohke töö. Tööpäevad on väga pikad ja mehed lihtsalt tugevamad,»
kõneles Demjanov kokanduse köögipoolest.
Eestis kehtib Demjanovi sõnul ka väärarusaam tippkokkadest. Ekslikult peetakse
nendeks inimesi, keda näidatakse teles või kellest kirjutab leht. «Tegelikkuses
teeb kokast tippkoka, kui ta leiab vastused järgmistele küsimustele: mida
teeksin toorainest, et seda mitte ära rikkuda; kuidas seda käidelda, et parim
tulemus saada ja mis sellele lisandiks sobib?» kõneles Demjanov.
Demjanov selgitas, et retsept on kodukokale nagu pesumasina juhend, mille järgi
toitu teha, kuid professionaalne kokk näeb selles enamat. Ta näeb võimalust
retsepti muuta, huvitavamaks teha, kultuurilisse konteksti asetada. «Retsept on
kere, millele tuleb liha ümber kasvatama hakata,» sõnas rahvusvahelise
kategooria toidukohtunik.
Toidu kaudu kuulsaks
Küsimusele, miks peaks üldse kokanduses võistlema, vastas Demjanov, et Eesti on
väga väike maa ja maailmas silma paistmiseks peaks me proovima mistahes alal
tippu jõuda.
«Toidu kaudu on üks võimalus seda teha ja näidata, et meil osatakse sama hästi
süüa teha kui Itaalias ja Prantsusmaal. Leida tuleks Eestile iseloomulikud
toidud, olgu selleks must leib, verivorst, kama või muu, mida järjepidevalt
tutvustada, et meie kööki nende järgi tuntaks,» on ta veendunud.
Kõrvuti maailmakuulus ja eestimaine
Kuuekäiguline õhtusöök GMP Clubhoteli Pühajärve restoranis sisaldas muu hulgas
maailma menüüdes populaarset merikeelt, mis oli ka üks kahest olümpia eelvoorus
kohustuslikest toorainetest. Menüüs olid nii prantslaste maailmakuulus tarte
tatin ehk tagurpidi õunakook kui suurepärase maitseelamuse pakkunud
kodumaisest toorainest valmistatud Järlepa vutikonsomee ja Liivimaa
lihaveisefilee.
Demjanov peabki Eesti köögi võtmesõnadeks kohalikku toorainet ja meie kliimale
iseloomulikku aastaaegade vaheldumist, mis peaks toiduski peegelduma, sest
sugugi igal pool ei ole see iseenesestmõistetav. Järgides eelnimetatut ja veel
mitmeid eesmärke, mida Põhjamaade kokad on 2005. aastal manifesti kirja pannud,
püüab Eestigi juhinduda niinimetatud uuest Põhjala köögist.
Loodussäästlik tootmine ja piirkonna traditsioonilise toidukultuuri hoidmine,
põimides sinna samas uusi teadmisi, on veel mõned märksõnad, mille järgimist
tähtsaks peetakse. Põhjala köögi manifesti põhimõtteid saab toetada Eesti
Kulinaaria Instituudi kodulehel allkirja andes, teiste hulgas on seda teinud
näiteks Evelin Ilves.
Humoorikad vahepalad
Gurmeeõhtusöögi vahepaladena sai nautida filmilõike, üks neist vahendas
humoorikalt Eesti esimese vabariigi aegsetel allveelaevadel Kalev ja Lembit
töötanud kokkade kirjavahetust, teised eestlaste esinemist kokkade olümpial.
Teadmisi veinidest jagas sommeljee Raivo Leesalu. Restorani juhataja Margus Mälli sõnul oli üritus mõeldud kingitusena oma
töötajatele kogemuste omandamise mõttes, samuti kõigile restorani sõpradele ja
külalistele, kes peavad lugu väga heast toidust.
Autor: Jaanika Kuusik